蛋白质是人体细胞结构的主要成分，是人体七大营养素之一，也是三大供能营养素之一。婴幼儿处于快速生长的阶段，身体的发育离不开蛋白质的参与。母乳作为人类生命最初阶段的最佳天然食物，其所含的蛋白质易于婴儿消化吸收，不仅可以提供婴儿生长发育所需的营养物质，而且具有抗感染、促进组织器官发育、建立自身免疫系统等多种功能。母乳蛋白质大致可被分为三类：酪蛋白、乳清蛋白和乳脂肪球膜蛋白。乳脂肪球膜蛋白质虽然在母乳蛋白质中含量较少，但它是乳脂肪球的主要组成部分，包围在乳脂肪球外。乳脂肪球膜通过包被脂肪球，使脂肪分散在乳中，保证了母乳的均匀和稳定[1]。现阶段，大部分婴幼儿奶粉中的蛋白质主要由乳清蛋白和酪蛋白组成，少部分奶粉添加有乳脂球膜蛋白，这些蛋白质的添加，使婴幼儿奶粉组成与母乳更接近，也更有利于宝宝消化吸收[2, 3]。以现售婴配粉为例，我们发现蒙牛瑞哺恩恩至婴幼儿配方奶粉中，就综合添加了“MFGM蛋白+乳铁蛋白+α-乳白蛋白+水解乳清蛋白”等几种重要的蛋白质，从而构成亲和乳源蛋白组合，助力宝宝健康成长。接下来，本文将对奶粉中几类重要的蛋白质及其功能进行简单介绍。
乳脂球膜蛋白
乳是一种复杂的悬浊液，脂肪是乳的最主要成分之一，占比达到 3%～5%。乳脂是以小液滴的方式存在于乳中，呈球状，因此被称为乳脂肪球。乳脂肪球的直径大约为 0.2～15μm，表面上覆盖着一层 10～20nm 的薄膜，称为乳脂肪球 膜（Milk fat globule membranes，MFGM）。MFGM 能很大程度上保证乳中脂肪球的稳定性，保护脂肪球不发生聚集以及分解。MFGM具有三层膜结构，乳脂肪球膜蛋白以不对称的形式分布在MFGM中，占 MFGM 总量的25%～60%，占乳中蛋白质总量的 1%～2%。研究表明，乳脂肪球膜蛋白主要在免疫调节，肠道健康以及改善认知能力上发挥功能作用。如已有研究发现，MFGM 的糖蛋白 ( MUC1，乳黏集素) 通过抑制致病菌干扰肠粘膜病原体识别或附着的能力，导致病原体与嵌入 MFGM 内的抗微生物组分相互作用。提示MFGM 蛋白可能是母乳喂养婴儿肠道菌群定植过程中很重要的一个中间因素[4]。
乳脂肪球膜蛋白是由种类繁多的功能性蛋白质所组成，很多蛋白质能够在极微量的条件下起到至关重要的生理作用。借助越来越先进的分析手段，获得更多种类的乳脂肪球膜蛋白，深入挖掘蛋白质在机体内的作用机制，将科研成果不断
转化，有助于推动婴幼儿配方乳粉行业、食品行业，甚至医药行业的蓬勃发展。
乳铁蛋白
乳铁蛋白是乳中与铁结合的红色蛋白质, 是高度糖基化的糖蛋白，主要由乳腺分泌上皮细胞合成, 少量来自多型核白细胞颗粒。其占母乳总蛋白的20%。是母乳中的重要免疫物质。目前研究表明，它在铁的转运、吸收中发挥着作用，一些体外试验和临床研究，也显示它在预防感染、免疫调节、提升主动免疫方面有作用[5-7]。
此外，也有研究显示乳铁蛋白可促进肠道及肠道内双歧杆菌生长。如研究发现乳铁蛋白有促进婴儿肠道生长的特殊作用。在母乳喂养时, 初生婴儿在1～3 d内肠道会突然变长, 在动物中也发现这种情况。 如果喂普通的配方乳, 无论是初生婴儿或初生动物都不会发生肠道在几天内突然变长的现象。当把配方乳中的乳铁蛋白加到母乳初乳的含量时, 则和喂母乳的结果一样。肠道短的婴儿会发生短肠综合症, 伴随着很难处理的腹泻, 添加乳铁蛋白的婴儿配方乳或乳铁蛋白的营养补充剂可解决这一问题。另外, 母乳喂养的婴儿较用配方奶粉喂养的婴儿体内的双歧杆菌和乳酸菌数要多, pH值也较低, 而且溶菌酶活性和有机酸含量都有所增加, 这是乳铁蛋白与母乳其它因子共同作用的结果。
α-乳白蛋白
α-乳白蛋白(alpha-lactalbumin, α-LA)是母乳乳清蛋白中的主要成分, 占母乳总蛋白质的 20%~25%, 其结构与溶菌酶相似, 含有丰富的赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、半胱氨酸和色氨酸等必需氨基酸, 具有多种营养保健功能。已有大量研究表明α-乳白蛋白能够促进神经发育、调节睡眠节律并改善抑郁情绪; 还能够提高铁和锌的吸收利用率、促进消化道功能完善和胃肠道发育, 对于婴幼儿早期的营养至关重要。此外，也有研究表明α-乳白蛋白中的生物活性肽，可能具有益生元和抗菌特性，提示α-乳白蛋白可以促进肠道健康，有利于肠道吸收[8-12]。
在目前社会环境下, 许多婴儿无法接受到充足的母乳喂养, 而母乳是婴幼儿食物的黄金标准, 是婴幼儿食物的理想模式。富含α-乳白蛋白的低蛋白婴幼儿配方乳粉能够保证婴幼儿体格的正常发育, 减轻蛋白质代谢负担;α-乳白蛋白能满足大脑对色氨酸的需求和锌的吸收利用, 促进神经系统发育, 能够促进胃肠道黏膜完善和功能发育, 提高对营养物质的吸收利用率。目前α-乳白蛋白作为乳清蛋白的主要成分, 应用于成年人运动后增肌的保健食品和婴幼儿配方乳粉中, 但α-乳白蛋白对婴幼儿早期生长发育的影响仍需要进一步地深入探究和评估。
水解乳清蛋白
水解乳清蛋白是乳清蛋白或乳清蛋白在一定温度和pH值条件下的酶促反应产物，由于它是蛋白质的一种预消化形式，较乳清蛋白更容易被机体消化吸收；并且比整蛋白形式的乳清蛋白具有更多的生物活性和功效作用，为各类肠内营养制剂、保健食品的开发应用提供了一个具备良好前景的基础原料。
研究表明，通过特定的蛋白酶水解，可将乳清蛋白的一级结构中分布的具有生物活性的氨基酸序列（活性肽段）释放出来，使其发挥特殊的功能效应。同乳清蛋白相比，水解乳清蛋白不仅溶解性好，消化吸收率高，耐酸、耐热，同样也具有多种生理调节功能，如降血压、降胆固醇、抗菌、抗癌等。具体包括以下几点：更有利于肠道吸收；对血压和血管功能的有益作用；抗氧化作用；有助于提高记忆与认知能力；促进钙吸收与改善骨密度；预防肠道过敏[13]。
在婴儿配方奶粉中添加部分适度水解的乳清蛋白，除了考虑到水解乳清蛋白具有低抗原性，可预防过敏反应外，更主要的是考虑到乳清蛋白短肽可以直接被肠道吸收，具有较高的消化吸收率。 这样，不仅能使婴儿配方奶粉在蛋白质组成上更接近母乳 ，使未经消化的蛋白质含量降到婴儿肠道所能负担的水平 ，而且其中某些肽段还具有较强的免疫调节作用和抗菌作用。 同时，乳清蛋白酶解物本身也是肠道微生物极具价值的营养源 ，尤其对乳酸链球菌、双歧杆菌等益生菌的生长有明显的促进作用[14-17]。
婴幼儿配方奶粉中，蛋白质的研究仍然任重而道远，目前所发现的蛋白质有四百多种，已有部分蛋白质被证实对婴幼儿的生长发育起着不可或缺的作用，在本文中，仅探讨了部分蛋白质对婴幼儿生长发育的影响。近年来随着各种检测技术的发展，更多的蛋白质及其理化特性、生理功能将会被人们发现，将这些蛋白质提取并加入配方奶粉中，配制出更加接近母乳的配方奶粉，为婴幼儿的健康成长提供保障，将是今后研究的主要方向之一。
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